Le bonsaï au Japon

Le  Nihonshu ou sake japonais :  日本酒

Le nihonshu ( 日本 nihon : Japon   et  酒 shu/sake : alcool )  est un alcool fermenté à base de riz que l’on confond souvent avec l’alcool que l’on peut nous servir dans les restaurants chinois que l’on appelle aussi sake mais qui est un alcool distillé.

Le terme « sake » signifiant « alcool »  cela englobe donc tous les alcools  et si vous voulez boire du sake japonais vous devez préciser « nihonshu ».

Pour acheter ou déguster du nihonshu au japon, vous pouvez visiter les brasseries qui ont souvent une petite boutique, aller dans un « sakaya » ( boutique spécialisée dans la vente  d’alcool ) ou un izakaya ( taverne ) ou encore dans les grandes surfaces.

 La fabrication du sake:

 les ingrédients :

  • l’eau
  • le sakamai ou riz à sake
  • la levure
  • le kôji

La qualité de l’eau est primordiale et va impacter directement la fermentation en fonction de sa composition en minéraux.

Le riz à sake ou sakamai est un riz spécialement cultivé pour la fabrication du sake, La tige du riz est plus haute et le grain plus gros, ce riz est plus difficile à produire et coûte plus chère, Il existe de nombreuses variétés de sakamai avec des caractéristiques différentes et le plus connu est le «  yamada nishiki ».

 

Les étapes :

Seimai (polissage)

 

Après la récolte en septembre/octobre la première étape est le polissage du riz, le grain a en son centre une partie blanche appelée « shimpaku » qui est l’amidon ( glucide ) alors que le reste du grain contient essentiellement des lipides et des protides qui en trop grande quantité vont altérer le goût du futur sake. On va donc polir ce grain pour éliminer en plus ou moins grande partie ces lipides et protides.

Le terme « seimaibuai »  désigne le ratio exprimé en pourcentage entre la taille du grain après polissage par rapport à la taille originale. Par exemple un seimaibuai de 40% signifie que 60%  du grain est éliminé,

Le seimaibuai est très important  car les propriétés physico-chimique du riz vont varier en fonction de celui-ci et donc impacter les paramètres de la fabrication. Il est aussi très important car la classification du sake est en partie faite en fonction de ce polissage.

Classification du sake haut de gamme en fonction du seimaib

Classification du sake haut de gamme en fonction du seimaibuai

Les sake dont le seimaibuai est supérieur à 70% sont appelés futsushu ou sake ordinaire. Très souvent brassé avec un riz de moindre qualité pour en diminuer les coûts le futsushu est comparable à un vin de table. Il correspond à 80% de la production.

A partir de 70% et moins on entre dans la catégorie des « tokutei meishoshu » ou premium sake en anglais qui correspond à des sake haut de gamme.

 

 

Senmai (lavage) et shinseki (trempage)

Le riz poli va ensuite être lavé pour retirer les poussières issues du polissage et va être immergé dans l’eau pour gagner 30% de son poids, L’absorption de l’eau va permettre une meilleure cuisson du riz.

lavage du riz pour faire le sake

lavage du riz pour faire le sake

 

Le temps de trempage va dépendre du seimaibuai et de la variété du riz, il est de quelques minutes seulement.

trempage du riz

trempage du riz

 

 

Mushimai (cuisson vapeur)

La cuisson est une étape primordiale car le riz après cuisson doit être ferme à l’extérieur et plus mou à l’intérieur, ce qui va permettre une meilleure culture de la moisissure kôji et une plus grande dissolution du riz pendant la fermentation. Un riz trop ou pas assez cuit engendrera une mauvaise dissolution lors de la fermentation et un kôji rice de mauvaise qualité entre autre. La cuve utilisée pour la cuisson s’appelle « koshiki ».

koshiki

koshiki servant à la cuisson du riz à la vapeur

 

Kôji-zukuri 

Une fois le riz cuit une grande partie va directement dans une cuve de fermentation et une petite partie va rentrer dans la préparation du kôji rice,

Le kojikin est une moisissure noble, son nom latin est « aspergillus oryzae ». L’amidon du riz ne pouvant être directement dégradé par la levure lors de la fermentation, la moisissure va produire une enzyme capable de dégrader cette grosse molécule d’amidon en sucres simples assimilables par la levure.

Cette petite quantité de riz ( 20% maximum du poids total ) est placée dans une pièce particulière nommée « kôjimuro » qui a une température et une hygrométrie élevées. Le riz est inoculé par des spores de kôjikin et la propagation peut alors commencer. Il faut compter 48h pour accomplir une fabrication.

kojimuro, inoculation du riz avec les spores de moisissures

kojimuro, inoculation du riz avec les spores de moisissures

 

Shubo ou moto

Le shubo est une première fermentation, de petit volume, appelée en anglais « yeast starter » qui a pour but d’obtenir une forte concentration en levure et une forte acidité en fin de préparation pour ainsi garantir un bon démarrage lors de la seconde fermentation ou Moromi.

Les ingrédients sont de l’eau, du riz cuit, des kôji et de la levure.

De façon traditionelle la préparation du shubo va durer environ 15 jours et aujourd’hui on utilise parfois aussi une fermentation accélérée qui dure moins de 10 jours pour la fabrication de sake de moindre qualité.

Pour toute fermentation qu’elle soit alcoolique ou lactique, j’aime à  dire que c’est le premier arrivé premier servi. En effet le sucre étant une des nourritures de base de nombreux micro-organismes, ceux se trouvant dans l’air ambiant pourraient donc facilement se développer dans la cuve et rendrait plus difficile la multiplication de la levure alcoolique d’une part et donnerait un mauvais au sake et ce de manière irréversible. C’est pourquoi la préparation du shubo nécessite une attention toute particulière car il va déterminer la qualité du sake.

 

 

Moromi

Le moromi est la fermentation principale et sa préparation se fait en quatre jours. La technique utilisée est appelé « sandan shikomi » .

Le premier jour ( hatsuzoe ) on ajoute du riz, de l’eau et du kojirice.

Le second jour on laisse la levure s’adapter à son nouveau milieu et elle va commencer à se multiplier. Aucun ajout n’est fait, cette étape est appelée « odori » ou danse.

Le troisième jour ( nakazoe ) on ajoute du riz, de l’eau et du kojirice.

Le quatrième et dernier jour ( tomezoe ) on ajoute également du riz, de l’eau et du kojirice.

 

Autre particularité du sake, la fermentation parallèle multiple va commencer. L’enzyme produite par le kôji va dégrader l’amidon du riz en sucres simples et en même temps la levure va dégrader ces sucres en alcool.

La fermentation va durer environ 30 jours et la stopper est un moment crucial car cela va déterminer les saveurs du sake.

moromi

moromi

 

 

Jôsô ( le pressage )

Le moromi est devenu un liquide laiteux contenant encore du riz non dissous, le pressage va alors éliminer toutes les plus grosses particules et ainsi obtenir un sake clair.

Traditionnellement on suspend des sacs en coton contenant le moromi au dessus d’un bac appelé « fune » et le sake clarifié s’écoule sans pression. Aujourd’hui beacoup de brasserie se sont modernisé et utilise une presse mécanique qui d’une part a un meileur rendement, puis permet de presser des quantités importantes. Cette machine ressemble à un accordéon et est faite de plusieurs plaques métaliques surmontées de poches en tissus qui, grâce à l’injection d’air à l’intérieur, vont se gonfler et ainsi presser petit à petit le moromi. La partie solide résultant de la presse est appelé «  kasu » et sert à la fabrication de crackers ou se consomme dans une soupe.

pressage traditionnel avec un fune

pressage traditionnel avec un fune

 

 

Roka ( filtration )

Après la pressage le sake a une couleur légèrement ambrée et contient encore des particules très fines nuisibles à la qualité du sake. On va d’abord mélanger du charbon actif dans la cuve puis le lendemain on va filtré ce mélange et obtenir un sake définitivement clair.

Ce processus est surtout utilisé pour le futsushu et bon nombre de brasseries ne filtrent plus le sake haut de gamme.

 

Hi-ire ( pasteurisation )

La majorité des sake sont pasteurisés ( sauf les namazake ) et c’est à ce moment du processus que cela se fait. Le plus souvent on pasteurise via un échangeur à plaques à 65 °C et le sake est envoyé dans une cuve de stockage dans laquelle il va refroidir doucement.

Une deuxième pasteurisatisation peut avoir lieu au moment de l’embouteillage et selon les brasseries ou les sake il peut y avoir juste une des deux pasteurisations.

La fabrication du sake est alors complète. Il ne reste plus qu’à le mettre en bouteille et à le déguster.

Découvrez l’auteur de cet article :

Guillaume Ozanne
Brasserie YAMAMOTO HONKE

guillaume ozanne, un brasseur de sake français à KyotoJ’ai pris connaissance du bonsaï alors que j’étais adolescent, apercevant dans une véranda un arbre dans un pot. J’étais déjà attiré par l’Asie et cette découverte  n’a fait que renforcer cette curiosité.Malheureusement mon peu de connaissance horticole m’a vite convaincu de trouver une autre activité.  Le bonsaï est revenu dans ma vie il y a une dizaine d’année lorsque ma famille m’a offert un podocarpus que j’ai aussitôt torturé, paix à son âme il n’a pas trop souffert. Néanmoins cette fois-ci j’étais bien  décidé à persévérer et par le biais d’internet et des forums puis par la rencontre de Jérôme Hay de la pépinière « jardin du levant », mon attirance s’est transformé en passion.


En 2008 j’ai décidé avec un ami de créer l’association « kifu bonsai » à Laval pour réunir d’autres passionnés. Le bonsai m’a fait découvrir le Japon à travers mes recherches sur le net et je me suis mis à aimer d’autres facettes de la culture nippone comme la céramique, l’architecture traditionnelle ou les métiers traditionnels et bien sur la culture japonaise. C’est donc trois ans après sa création que l’association kifu bonsaï change de statuts et de nom pour devenir association « kaeru », association d’amitié franco-japonaise. En tant que président depuis le début de l’aventure, je souhaitais mettre en avant ce pays que l’on connait surtout par ses clichés.


Après plusieurs voyages, 2013 est une année décisive puisque j’ai décidé de m’installer définitivement  au Japon. Ma recherche d’emploi s’est orienté vers secteur traditionnel ; la fabrication de sake. J’ai découvert le sake en lisant un site internet et jusqu’à aujourd’hui je lis tout ce que je peux traitant sur le sujet. En tant qu’ancien brasseur de bière je me dit que c’est presque une suite logique de devenir « kurabito » ou brasseur de sake. Début 2013 J’ai rencontré Mr Yamamoto Koji de la brasserie « Yamamoto Honke »  à Fushimi dans le sud de Kyoto qui m’a proposé une place au sain de l’équipe. Des projets communs sont nés et mon envies de m’impliquer dans cette entreprise font que mes fonctions sont élargies. En plus de brasser le sake, je fais les visites de la brasseries pour les étrangers et j’intègre petit à petit l’équipe de vente pour l’international.


Connaissant le blog d’actubonsai comme beaucoup d’autres passionnés du japon, j’ai donc eu l’envie de partager ma passion pour le sake et de la faire découvrir sous différents aspects  par le biais d’articles. J’espère que cela vous donnera envie d’en déguster.

3 résponses dans Le  Nihonshu ou sake japonais :  日本酒

  1. Jean-paul LANDRAU 9 octobre 2014 à 9:48 #

    Très intéressant merci beaucoup.

  2. Marie-Sophie FAUCHER 21 avril 2015 à 8:43 #

    Merci infiniment pour ce passionnant article, très clair, TB expliqué et illustré: on peut difficilement mieux faire, c’est carrément remarquable !!!
    Pour ma part, je suis œnologue, et je préparais une conférence grand public sur les vins du monde, faisant une recherche internet sur le saké japonais, je suis tombée sur votre article.
    Je vous remercie infiniment pour cette fenêtre que vous avez ouvert pour moi sur ce monde inconnu.
    Recevez également toute mon admiration sur votre parcours personnel et professionnel: on peut dire que « vous vous êtes trouvé », vous !
    MSF
    PS: avez-vous un rapport familial avec Fabien Ozanne ? Il est œnologue en Vallée du Rhône.

  3. JF Orsini 9 juin 2016 à 9:19 #

    Que devient la poussière de riz issue du polissage des grains ?

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